Acciughe. — Con cinque o sei acciughe dalla carne rossiccia, si può benissimo guarnire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. È necessario primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto. Le acciughe possono essere servite anche da sole.
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da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo spiedo, e perciò è mestieri d'un fuoco non troppo vivace. Allorquando cadono molte stille di succo dalla selvaggina, si è certi di un'ottima cottura.
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Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni
Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio stiacciato. Questi legumi devono essere passati al burro, aggiungendovi poi due bicchieri di vino rosso o bianco; si collochi allora nel mezzo l'anguilla condendola di pepe, sale, foglie di lauro e qualche po' di timo. Dopo quindici o venti minuti di cuocitura, la si deve lasciar raffreddare nel liquido, onde possa formare una gelatina. È allora che devesi ritirare l'anguilla per aspergerla ben bene di pane grattugiato, immolandola in due o tre uova sbattute e miste con un po' del liquido sopra indicato, ed incrostandola ancora di pane, ponendola colla massima precauzione sopra un coperchio di casseruola. Durante le operazioni sopra indicate devesi tener in pronto uno sfritto d'olio molto caldo, onde introdurvi l'anguilla affinchè abbia a cuocere.
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; si collochi allora nel mezzo l'anguilla condendola di pepe, sale, foglie di lauro e qualche po' di timo. Dopo quindici o venti minuti di cuocitura, la
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un secchio d'acqua, agitarle per bene, sbatterle, raschiarle col taglio del coltello, e nuovamente lavarle in più acque per ottenere una perfetta pulitura. Per tal modo apparecchiate, puotesi passare alla stillazione, quindi al loro collocamento nella casseruola con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia, esaminando però per bene l'in-terno della seconda metà, onde levare que' piccoli granchiolini che per caso vi fossero rimasti, riponendo le piene in una casseruola predisposta dapprima con burro fresco, pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate – le arselle devono stare però sopra il burro. Durante la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere troppo denso, quindi si possono servire aggiungendovi del succo di limone.
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, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
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deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
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con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora
Costolette alla milanese. — Pigliate delle costolette d'agnello, e cominciando dall'estremità dell' osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattato, e friggetele in padella con burro.
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esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone confettato tagliato a pezzi piccoli,
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bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
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ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il
Crema. — Prendete un litro e mezzo di latte, e fatelo bollire, inzuccherandolo bene, ed allorquando è in ebollizione gettatevi dentro un pezzo di vaniglia, oppure aromatizzatelo in altro modo, come diremo in appresso. Prendete otto tuorli d'uovo, e fateli diluire, versando a poco a poco il latte, mescolando sempre, onde ottenere una completa amalgama della crema che farete in seguito passare per staccio di seta. — La crema dev'essere poi versata in casseruola contenente acqua calda o fredda non importa, la quale deve raggiungere i manichi dei vasi. Si torni a collocare la casseruola al fuoco ponendone anche sul coperchio della casseruola, affinchè assorba il vapore dell'acqua, tenendo però questa ad un medesimo calorico, e cioè quasi bollente, ma che non bolla mai, sino a che la crema siasi perfettamente formata, ritirandola dal fondo appena avrete la persuasione che essa è completamente cotta. — Si può benissimo invece della vaniglia porvi del lauro, palma in foglia, cannella, corteccia di limone, ovvero aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti nel latte inzuccherato, fior di arancio, essenza di caffè, thè verde, cioccolatta, ecc., il tutto però stemperato in poca acqua calda. La crema allora prende il nome dell'essenza che vi si aggiunge.
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crema allora prende il nome dell'essenza che vi si aggiunge.
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
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abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
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fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
Allorquando voglionsi ammanire, si devono stillare, dando poi una forma tonda, e facendoli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per circa un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Vi si aggiunga allora qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta così la cozione restringer devesi per bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Ammanir devonsi poi i filetti sopra un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverata, che si collocherà sotto i filetti, e quindi si servono caldi.
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circa un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Vi si aggiunga allora qualche fetta di cipolla e carote per
Fagiuoli verdi o in baccello. — Occupano questi fra i legumi un posto distinto — i migliori però sono que'piccoli, e allora basta per mondarli tagliar loro le estremità.
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Fagiuoli verdi o in baccello. — Occupano questi fra i legumi un posto distinto — i migliori però sono que'piccoli, e allora basta per mondarli
Fagiuoli verdi in intingoli. — Alessati nell'acqua con sale stillati e rinfrescati onde consevar loro il verde perfetto, si devono porre in una casseruola con pezzo di burro, erbe aromatiche ed un cucchiaio di farina. Rimestar devesi il tutto per alcuni minuti, e inaffiare con un pò di brodo, ponendo allora nella salsa i fagiuolini, condendoli di pepe e sale, in-corporando loro due tuorli d'uovo e un pò di fior di latte. Si mescoli il tutto per bene, e tosto si serva.
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, ponendo allora nella salsa i fagiuolini, condendoli di pepe e sale, in-corporando loro due tuorli d'uovo e un pò di fior di latte. Si mescoli il tutto per
Gelatine e confetture di ribes in grappoli. — Provvedete due terzi di ribes rosso ed uno di bianco per una data quantità. Dopo averlo sgrannato in apposita catinella, potete metterla sul fuoco aggiungendovi un bicchier d'acqua. — Quando vedete che il frutto principia a scaldarsi e a screpolare, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi tanto zucchero in pane quanto si è il peso del succo — passate la casseruola al fuoco, e al primo bollire, essendosi allora liquefatto lo zucchero, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta aggiungervi un chilogramma e mezzo di succo di lampone, subito dopo averla schiumata, ponendo però tanto zucchero quanto è il succo di lampone.
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, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di carne di petto di maiale, e la si tagli minutamente, ponendola in burro liquefatto con farina già arrossita, mescolando il tutto per bene. Pongasi poi il lepre, e tosto che sarà ben arrossito, lo si inaffi con brodo e con vino nero, aggiungendo nella casseruola erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, un pizzico di sale, una cipolla guernita di chiodi di garofano, ed un poco di noce moscata in polvere. La salsa deve coprire l'intingolo. Cotto che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se possibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spagnuola calda, non che della mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici, fritta nell'olio. Preparati così questi guarnimenti, si colleghi l'intingolo col sangue posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale, contornato e coronato delle cipollette che si inaffieranno collo stesso sugo. Vi si aggiungono poi i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e finalmente le croste di pane. Il lepre lo si serve caldo. Questo processo può prestarsi benissimo pel coniglio, pel capriuolo, pel manzo, ecc.
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concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco
Latte alla crema. — Sbattete dieci tuorli d'uova con cencinquanta grammi di zucchero e un po' di cannella ed amalgamate il tutto in un litro di panna; mettetelo al fuoco rimestando finchè vi accorgerete che la crema formerà un leggero velo giallognolo sul mestolino, allora ritiratela dal fuoco, rimestate ancora un poco e versatela in una sottocoppa in cui avrete disposto dei biscottini. Badate bene di non lasciarla bollire altrimenti la crema sarebbe sciupata.
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; mettetelo al fuoco rimestando finchè vi accorgerete che la crema formerà un leggero velo giallognolo sul mestolino, allora ritiratela dal fuoco
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
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quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali
Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora i pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per 8 o 10 minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro etto di burro che farete stemperare. Quindi fornitene un tondo e servite caldo.
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sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora i pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
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di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate
Salsa alla genovese. — Prendete il liquido risultato dalla cottura d'un buon pesce, e mettetelo in casseruola, Se invece il pesce è stato cotto nel vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna, aggiungendovi un poco di zucchero, completando però la salsa con burro ed estratto di alice o acciuga. Se il pesce fu cotto invece solamente in acqua e sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, due cipolline tagliuzzate, due chiovi di garofano una foglia di lauro, un poco di timo e prezzemolo intiero. Fate cuocere il tutto per cinque minuti, ed aggiungetevi poi un cucchiaio d'intingolo di salsa spagnuola, ovvero salsa bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per stamigna. Aggiungerete un poco di zucchero e un pezzo di burro d'acciuga: quindi farete attenzione che la salsa non abbia a riescire troppo salata. Questa può servire per tutti i pesci d'acqua dolce ed anche pel salmone.
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vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
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pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene, lasciandoli in seguito sgocciolare sopra staccio. Nello stesso tempo si devono stemperare i tuorli nel latte che ancor rimane, aggiungendovi se è necessario dell'altro zuccaro. Si diluisca per bene, quindi si passi la crema sul fuoco, mescolandola però sempre con cucchiaio di legno. Appena che si è condensata ritirar la si deve dal fuoco, avendo però precauzione di non lasciarla bollire. In seguito la si passa per staccio, e la si versa sulle uova che si saranno innalzate a forma di piramide sopra un tondo. Si può benissimo servire questo frammesso anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, oppure alla vaniglia, al maraschino, ecc.
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primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare
Vivanda alla marinara. — Prendete qualsiasi specie di pesci; carpioni, anguille, barbi, tinche, lucci, ecc. Questi li squamerete e li sventrerete, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due chiodi di garofani, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete poi il tutto con due terzi di vino rosso ed uno di succo o di brodo, tanto che venga bagnato. Fate cuocere il tutto sopra fuoco ardentissimo per quindici minuti, quindi passate il brodo per staccio di seta, servendovi di quel liquido per formare la salsa, e procurate di tener caldo frattanto il pesce nella casseruola coi rispettivi aromi. Prendete un'altra casseruola, ed entro ponetevi mezzo chilogrammo di burro, e dodici cipollette, facendole friggere sino a che abbiano assunto un bel color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungete al burro un poco di farina, formando così un intriso rossiccio, per poi versarlo sulla vivanda appena che sia approntata. Terminate la completa cottura, coll'aggiunta di cipollette e funghi, sopra fuoco ardente e digrassando in seguito. l pesce di cui vuolsi far uso dev'essere servito sopra tondo in forma di piramide, colla testa all'insù e coperto di salsa. Questa vivanda si può benissimo guernire con gamberi e croste di pane fritto, e tagliate in fette sottilissime.
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allora, aggiungete al burro un poco di farina, formando così un intriso rossiccio, per poi versarlo sulla vivanda appena che sia approntata. Terminate
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
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; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
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scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
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prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
Accademia della crusca